2015년 추석 연휴는 주말을 끼고 화요일까지 4일간의 긴 연휴가 시작된다. 금요일을 쉬는 직장인이라면 5일간을 쉬게 되는 것이니 웬만한 휴가라 생각해도 될 듯해 보인다. 하지만 설이나 추석 등 민족고유의 명절이 4~5일로 긴 연휴기간이라고는 하지만 의외로 빨리 지나간다는 사실. 이틀을 이동하는데 허비해야 하는지라 긴 연휴라 여기는 분들도 많지는 않아 보인다. 또 고속도로 사정이 어떨까. 귀성인파로 꽉 막히는 고행길이라는 소리들이 나오니 이동하는 2일간은 연휴에서 제외해야 하지 않는냐는 얘기가 나오기도 하다.

 

요리 프로그랭인 백종원의 '집밥 백선생'에서는 명절을 맞아 가정에서 많이 준비하는 고기류에 대해서 소개됐다. 일명 갈비가 소재다. '갈비'하면 꽤난 고급스럽고 비싼 메뉴라 생각하기도 하지만, 가정에서 조리하기에도 꽤 시간을 많이 할애해야 하는 요리중 하나다.

 

온가족이 오랜만에 옹기종기 모이게 되는 명절이다 보니 자연스레 가정에서는 잡채와 더불어 가장 많이 준비하는 추석음식 중 하나라 여겨지는데, 준비하는 주부입장에서는 여간 손이 많이 가는 음식이 아닐듯 하기도 하다.

 

한편으로 백종원의 '집밥 백선생'에서는 음식을 상당히 손쉽게 만드는 모습이 느껴지기도 하다. 하긴 일반인들이 보기에도 편집 등에 대해서는 어느정도 있어 보이는 손쉬운 방법이지만 역시 만만찮은 음식 레시피다. 오죽했으면 1탄 만능간장 레시피에서 백종원이 설명했던 만능간장을 만들려다 실패하는 시청자들도 있으니 TV를 통해 간단하게 보이기는 하지만 막상 해먹으려면 상당히 어렵고 복잡하다.

 

먼저 갈비찜에 대해서 알아보자.

 

 

손쉽게 갈비찜을 위해서는 우선적으로 갈비의 핏물빼기가 선행돼어야 한다는 점이 중요하다. 핏물을 잘 빼는지 못빼는지에 따라서 육질의 느낌이 다르게 나타날 수 있다. 냄새나는 갈비찜을 먹을 수 있을지 아니면 제대로된 맛을내는 갈비찜을 할 수 있는 것인지 말이다.

 

핏물빼기와 함께 중요한 것이 갈비의 뼛가루를 제거하는 준비단계다. 일반적으로 고기부위는 칼로 썰어서 뼛가류에 대한 문제가 없지만, 갈비는 뼈를 기계톱으로 절단하는 과정을 거치게 된다. 때문에 사람들의 눈에는 보이지 않더라도 미세한 뼛가류가 갈비부위에 묻어있으니 조심스럽게 제거해야 한다.

 

한가지 유의해야 할 점은1차로 불순물을 제거하고 갈비에서 불순물을 제거했다면 핏물을빼는과정이 집밥백선생에서는 크게 나타나지 않았다는 점이다. 맑은 국물을 만들어먹는 탕의 경우에는 갈비의 핏물을 충분히 빼내서 핏물로 인해서 생기는 잡내나 물순물을 사전에 차단하기 마련인데, 찜의 경우에는 지나친 핏물빼기는 육즙이 빠져나갈수 있는 단점이 있기에 차가운 물로 뼛가루를 제거하는 과정과 불순물 제거과정으로만 재료를 준비한다.

 

 

갈비찜의 포인트는 바로 양념을 간하지 않더라도 오래 조리하면 된다는 점이다.

 

우선 만능소스를 만들어보자.

 

갈비찜을 만들때 가장 힘들어 하는 것이 바로 소스다. 1탄으로 만능간장을 선보였던 백종원은 이번에는 고기용 만능간장을 선보였다. 갈비찜에 들어가는 만능간장은 의외로 간단했다. 더욱이 집에서 만들어 먹을 때에는 복잡하게 생각하는 것이 바로 부재료의 첨가때문이라 생각되는데, 일단 밑간에 해당하는 갈비찜을 만드는 간장소스는 간단하다.

 

찜이니 진간장이 필요하다.용량에 따라서 배율은 작은 컵으로 준비해도 될 듯하다. 진간장 2컵에 설탕 1컵, 요즘에 슈퍼나 마트에서 쉽게 구입할 수 있는 맛술 1컵, 그리고 진간장을 희석해야 하니 물2컵이 전부다.

 

요약해보자면 <<진간장2+설탕1+맛술1+물2>>의 비율로 간장소스를 만들면 끝이다.

 

고기류 요리에 들어가는 재료를 떠올려 보면 나머지 넣어야 되는 것들이 떠오른다. 우리나라 음식에 반드시 빠지지 않는 3대 양념장 재료들의 그것인데, 마늘과 생강, 파 3총사다.

 

넣는 양은 각기 다르다.  간마늘은 고기의 냄새를 잡아주는 중요한 재료다. 반컵 분량을 넣고 생강은 조금만 넣는다. 숟가락으로 한숟갈만 넣는다. 가장 많이 들어가는 것이 바로 파다. 1컵 분량인데, 취향에 따라서 파를 더 넣어도 된다. 많이 넣을 수록 좋다고 하는데, 한컵이나 한컵반이 적당할 듯 하다.

 

밑간에 들어가는 갈비찜 만능간장이 완성됐다. 이것으로 모든 준비는 끝났다. 그럼 본격적으로 갈비찜을 시작해보자.

 

갈비찜에서 가장 어려워 하는 부분이 바로 물의 양을 맞추는 것이다. 얼마나 넣어야 맛있을까 고민하게 되는데, 얼핏 생각하기에 찜 요리이니 물을 쫄여야 한다는 생각이 깊이 박힌다. 하지만 갈비찜의 요령은 물을 만능간장을 쫄이는 것이 것이 아니라 물을 쫄이는 점이라는 것이다.

 

즉 만능소스와 고기가 처음으로 배합되었을 때만큼으로 물을 쫄이는 것이 관건이라는 얘기다. 갈비에 만능간장을 적당하게 넣어서 최초 양을 기억해 둔다.

 

만능간장이 들어간 상태에서 물을 충분히 넣어준다. 그리고 물의 양이 처음의 원래 양만큼 줄어들 때까지 가열차게 열로 조리해 주면 된다. 갈비찜은 오래 끓일수록 고기가연하게 되는데, 흔히 실수하는 경우가 바로 물조절에 있다. 물을 얼만큼 쫄아야 하는 것에 신경을 쓰다보니 자연스레 짜기도 하고 싱겁기도 할 수 있다는 얘기가 되는데, 고기가 질긴 이유는 오래 끓이지않았기 때문에 생기는 사례라 한다.

 

갈비가 조리될 때에 준비해야 할것이 바로 부재료들인데, 각각의 부재료들은 큼지막하게 썰어 갈비의 비주얼에 맞추는 것이 포인트다.

 

양송이가 있으면 양송이도 큼직하게, 양파도 큼직하게 썰어준다.

 

매운맛을 원하면 고추를 집어넣어 식감을 살려준다. 대파역시 채써는 것이 아니라 큼지막하게 썰어준다. 모양내기 당근과 무도 마찬가지다. 거기에 버섯으로 모양을 낼 수도 있다. 많이 쓰는 말이지만 부재료들 중 어떤 재료들이 준비돼 있지 않다면 많이 쓰는 말 '안넣어도 된다'.

 

갈비를 끓이는 물이 적당히 줄어들게 되면 주부들의 손놀림이 바빠진다. 바로 갈비에서 나오는 거품을 제거하는 것 때문인데, 거품의 종류는 2가지다. 기름거품이 있어서 생기는 것과 핏물에 의해서 생기는 거품이다. 기름거품은 오래 끊이게 되면 자연스레 갈비국물과 혼압된다고 하는데, 핏물거품은 갈비찜을 지저분하게 만드는 요소가 되기도 하고 쉽게 육안으로도 구분된다.

 

헌데 거품을 걷어내는 작업에 빠져들면 자꾸만 국자에 손이 가니 왠만하면 마지막 단계에서 거품을 제거하는 것을 권한다. 실제로 거품제거에 대해서 처음부터 하면 미련한 짓이라던 김구라는 아예 거품천사로 변해, 갈비찜에서 나오는 거품을 제거하는 모습이 보여지기도 했다. 중독성이 강한가 보다.

 

 

갈비찜을 처음 조리하기 전 즉, 물이 희석되기전의 양으로 줄어들어 있으면 본격적으로 부재료를 투입할 시기다. 부재료는 익는데 시간이 걸리는 재료부터 차례대로 넣는데, 마지막에 넣는 부재료들은 예열을 이용해서 익히는 것으로 마무리를 하는 것이 좋다. 모양새도 좋으니 말이다.

 

먼저 익는데 시간이 걸리는 무를 먼저 넣는다. 무와 당근은 듬성듬성 썰어두는데 모서리 부분은 정리를 하는 편이 낫다. 익으면서 모서리 부분이 떨어져나가 물컹해져 갈비찜 농도가 짙어지는 결과를 만들수 있기 때문이다.

 

차례대로 부재료들을 넣고 끓이게 되면 갈비찜이 완성이다. 마지막으로 파, 양파, 고추 등은 마지막 예열에 익혀서 식감이 살아나도록 하는 것을 잊지말자. 대체로 요리를 만들때에 주재료에 맞춰 부재료의 모양새도 같게 준비하는게 관건인 듯 보여진다. 갈비 크기를 염두해 두고 새송이, 표고버섯,당근, 무 등도 고기에 맞춰 모양을 잡는다.

 

백종원과 함께 한 tvN의 '집밥 백선생' 갈비찜 편은 추석을 맞아 음식을 준비하는 주부들에게 맛좋은 갈비찜 만드는 팁을 선사한 모습이다.

 

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Posted by 뷰티살롱

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