삼청동 루소랩, 이장우 박사의 커피이야기와 드립백 커피

한국의 커피문화를 간혹 살펴보면 상당히 놀랄 때가 많다. 사실 커피 문화에 대해서 그리 해박하지는 않지만 점심식사를 마치고 서울 한복판에 위치한 삼성동에 근무하다보니 길거리를 지날때마다 심심찮게 볼 수 있는 것이 테이크아웃으로 커피잔을 들고 지나다니는 사람들이 많아서다.

커피가 국내에 들어오게 된 것이 언제쯤이었을까? 서양물물로 들어와 개화기에 고종이 커피를 즐겼다는 이야기를 듣고보면 사실 국내에 커피가 들여오게 된 역사는 그리 깊지가 않다. 그럼에도 한국의 커피문화는 전세계적으로 탑 클래스에 들어가는 정도라 할만하지 않을까 싶다.

얼마전 이장우 박사의 토크이벤트에 참석하게 되었는데, 여의도에서 있었던 두번의 비어토크 강좌로 인상적이었던지라 '커피토크' 역시 필자에게는 상당히 흥미가 가던 행사였다.

이장우 박사의 드림클래스가 열리는 삼청동 LUSSO 랩에 시간에 늦지 않게 도착했다. 삼청동 주변으로 맛집과 데이트 코스가 많기로 유명하다는 것은 익히 알고 있는 사실이었는데, 전철역에서 내려 루소랩까지 골목길을 따라 걸어가다보니 새로운 음식점들이 많다는 것이 눈에 띄기도 했다.

7시가 가까워져서 루소랩에 도착했다.

몇번 삼청동으로 차를 가지고 와서 식사를 했었던 적이 있었던 터라 루소랩이라는 곳을 지나쳤던 것이 기억나는데, 커피전문점이라는 점을 유심히 볼 수 있었던 것은 처음이었다.

사실 이장우 박사의 드림클랙스 행사를 참석하게 된 데에는 '커피'라는 문화에 대해서 보다 더 알고싶었기 때문이었다. 개인적으로는 드립백 커피를 집에서 즐기기도 하지만 일명 티백형으로 인식하고 있었던지라 드립백 커피를 만들때에는 아무런 생각없이 뜨거운 물을 붓기만 하는 것으로 커피를 완성시키는 것이 다반사였다. 모 회사에서 드립백 커피를 제조해서 판매하고 있는 제품을 비치하고 있던 터다.

7시부터 진행예정인 드림 클래스에 조금 일찍 도착해서 행사준비가 한창인 루소랩 안쪽을 살펴볼 수 있었다.

1층에서 진행하는 행사장 입구에 안내문이 쓰여있었는데, 외부에서 보던 루소랩의 외형도 특이한 건축물이었는데, 내부는 더 특이하고 분위기있는 구조다.

2층으로 올라가는 계단은 나선구조로 되어 있는 것이 특이하다. 마치 미스테리 추리소설에 등장하는 법한 나선계단을 따라 2층으로 올라가면 확뜨인 야외 테라스 테이블이 시원스럽게 마련되어 있는 곳이 보인다.

삼청동에 분위기 있느 커피숍으로 꽤 인기를 끌만한 구조여서 몇장 루소랩의 안팎을 사진기에 담아보았다.

개인적으로 가장 느낌이 좋았던 내부다. 2층의 안쪽에 위치해 있는 곳인데, 마치 분위기 있는 선술집을 들어선 듯한 독특한 배치가 마음에 들기도 했었고, 안쪽 테이블에 자리를 잡고 커피한잔을 마시면 꽤나 운치있어 보이지 않을까 싶기도 했다.

본격적인 행사가 시작되었고, 시작과 함께 행사시간이 늦은 저녁이었던지라 요기를 할 수 있는 빵과 커피가 제공되었다.

이장우 박사의 커피 드림 클래스에는 어떤 이야기들이 등장하게 될까?

커피 드립 시연과 직접 참여하는 드립커피가 궁긍하기보다는 커피에 대한 다양한 이야기가 기대되었던 필자로써는 이장우 박사가 이야기해주는 다양한 이야기들이 귀에 들어왔다.

커피하면 떠오르는 곳이 에티오피아일 거다. 그런데, 이장우 박사의 토크에서 알게 된 새로운 사실 하나는 에티오피아와 예멘이 서로 커피의 종주국 싸움으로 갈등이 높은게 현재의 모습이라는 사실이다. 커피가 처음으로 세계에 전파되었던 것은 1554년 이스탄불에서 시작되었다. 오스만투르크가 오스트리아를 쳐들어가게 되었는데, 후퇴하면서 커피를 두고 후퇴한 것이 커피의 시발이 된 것이라는 얘기다. 오스트리아 빈이 커피로 유명한 것이 그로부터 기인한 것이라 할 수 있겠다.

오스트리아 빈에서 커피문화는 영국으로까지 전파되었는데, 영국은 본디 tea의 나라가 아닌 커피의 나라였다고 한다. 신문정보, 산업자본자들에 의해서 커피는 급격하게 파급되었고, 이를 저지하기에 이른 것은 여성들이 탄원서를 국왕에게 내게 되기까지 이어졌다니 영국의 커피문화는 상당히 깊이가 있었던가 싶기도 하다. 소위 커피하우스라는 유래가 여기에서 시작되었다고 한다.

커피는 중독성이 강한 기호식품이기도 한데, 한번 맛에 빠져들면 쉽게 빠져나오지 못하는 것이 커피다.

중국에서 차가 수입되면서 영국은 차의 나라로 변했다. 영국으로 중국에서 차가 수입되면서 영국은 커피의 소비에서 차의 소비량이 많아져 차의 나라로 변한 셈인데, 특이하게 현대로 들어와서 영국은 TEA에서 커피 소비량이 많아졌다고 한다. 이는 최근에 들어서 커피가 다양하게 제조되어지기 때문이라고 한다. 로스팅의 기법과 원두의 사용으로 커피 맛이 달라지기 때문이라 한다.

커피는 엄밀하게 따진다면 농산물에 해당한다. 커피가 생산되기까지는 많은 시간이 소요되는데, 묘목이 자라서 4~5년이 지나면 커피열매가 맺힌다. 헌데 열매를 따서 사람들이 마실 수 있는 원두로 만드는 과정은 그야말로 많은 과정과 시간이 소요된다. 열매를 건조시키고 건조된 원두를 블랜딩하고 로스팅하는 과정을 힘든 과정이 지나야만 사람들이 마시는 커피가 완성되는 셈이다.  커피를 자연건조시키서 블랜딩하고 로스팅하는 과정을 거치는 힘든 여정이 지나야 비로소 사람들이 마시는 커피로 모습을 갖추게 된다.

한국으로의 본격적인 커피수입은 일본을 통해서라 한다. 초창기 커피가 일본으로 들여오면서 커피는 사실 최고급 원두가 아닌 최하품의 상품들이 국내로 들어왔다고 할 수 있다. 이는 초창기에는 커피가루를 수입해서 들여오는 방법이 통용되었는데, 커피 본연의 맛은 원두를 갈아버리고 가루를 내는 동시에 4~5일 기간이면 커피맛을 잃어버리게 되기 때문이다.

때문에 초창기 국내 커피문화는 가장 하품질을 음용했다고 할 수 있겠다. 하지만 현재의 한국 커피는 세계적으로 최고급에 속한다. 현재에 이르러서는 원산지에까지 찾아가 최상의 재료를 찾는 게 한국커피의 모습이란다. 세계 각국의 커피 원산지를 찾아가 직접 재료를 찾아서 구하고 있다는 얘기다.

에소프레소는 이태리에서 처음으로 개발했는데, 미국의 하우드 휴스는 스페셜커피를 만들어 전세계 시장에 성공시켰다고 한다. 미국이라는 나라는 마케팅에서는 세계 최고의 나라가 아닐 수 없다. 다양한 커피의 이야기를 이장우 박사에게서 들으면서 커피라는 것에 대해 보다 자세한 것을 알 수 있었다.

루소 커피를 직접 핸드드립하는 방법에 대해서 행사에 진행되었는데, 핸드드립을 위해 미리 갈아놓은 커피는 매그브랜드라는 품종이었다. 사실 커피를 드립하지 않고 갈아놓은 가루의 냄새는 그리 향긋하다는 느낌이 들지 않는 향기이기도 했다.

커피를 드립하기 위해서는 먼저 필터를 드리퍼에 끼워놓고 뜨거운 물로 충분히 적셔주는 것이 중요하다. 일종에 필터에서 나오는 냄새를 없애는 효과도 있는데, 필터와 드리퍼가 밀착되는 효과도 있다. 커피를 드립할 때에는 30g 가량을 필터에 넣는데 약 2인용 가량이 추출된다.

커피를 넣고 드리퍼는 가볍게 손으로 쳐서 평평하게 하는데, 커피가 골고루 필터에 안착되도록 하는 작업이다.

루소의 커피추출 방식은 333을 따른다. 세번 물을 부어 주어 커피 본연의 맛을 살린다는 것이다. 30g의 커피를 핸드드립으로 400cc를 뽑는데, 세번에 나누어 드립한다. 먼저 약 20~30cc의 물을 드립해 뜸을 들이는 작업을 한다. 20~30cc를 부어주면 물이 떨어지지 않을 정도의 양인데, 커피를 적셔서 숨을 쉬게 해주는 작업과 같다.

20cc의 물을 부어주고 약 30초가량 충분히 기다린 다음에 본격적으로 핸드드립을 시작한다.

뜸이 완전히 들었다면 200cc, 100cc, 100cc로 나누어 물을 붓는다.

집에서 드립백 커피를 마실 때에는 뜸을 들인다거나 세번에 나누어 커피를 뽑아서 마신다는 것은 생각해보지 못했던 일이었다. 그저 컵 하나에 드립백 커피를 올려놓고 뜨거운 물을 부어주면 그만이었었다. 일반적으로 티백이나 혹은 믹스커피보다 드립백 커피가 커피의 맛이 깔끔하다는 것은 어느정도 느낄 수 있었지만, 뜸을 들이고 핸드드립하는 것과 같은 물을 따르는 절차는 처음으로 체험해보는 일이었다.

시간을 두고 핸드드립해서인지 설명한 것처럼 약간의 과일맛이 나는 듯하기도 했다. 중요한 한가지가 더 있는데, 400cc를 드립할 때에 마지막 100cc의 물을 부을 때에는 완전히 물이 빠지는 것을 기다리는 것이 아니라 원두가루가 보이는 정도가 되면 드리퍼를 제거해 준다는 점이다. 

한잔의 커피를 마시기 위해서는 재료(원두), 도구, 바리스타가 있어야 한다. 에소프레스 머신은 이태리에서 처음으로 선을 보였는데 배째라라는 제품이다. 핸드드립 도구들은 클래버, 메리타, 카리타, 하리오,코노, 사이뽕 등등 커피 추출도구가 많이 등장했다. 이들 중 일본에서 만들어진 핸드드립 도구가 많다. 카리타나 하리오코노, 코노 등의 도구들이 그것이다. 이같은 도구들이 많이 생겨나게 된데에는 일본의 다도문화를 믹스시켰기 때문이라고 한다.

하지만 아무리 실력이 좋은 바리스터라 하더라도 커피는 원두가 좋아야만 진짜 좋은 커피가 된다는 점을 이장우 박사는 설명했다. 바리스타의 능력은 단지 100%의 좋은 재료(원두)를 가져와 120%의 커피맛을 뽑아내는 것이지 10%짜리 질나쁜 원두를 이용해 100%의 좋은 커피를 만들어내는 재주는 없다고 한다. 제아무리 좋은 실력을 갖고 있다 하더라도 좋은 커피를 만들어낼 수 없는 것과 같다는 얘기다. 즉 베스트 커피는 가장 좋은 재료를 통해서 만들어지는 커피라는 얘기다.

커피는 가는 순간에 썩는 것과 같다고 한다. 4~5일이 지나게 되면 커피 본연의 맛을 잃게 된다고 하는데, 커피전문점에서 원두를 갈아서 핸드드립하는 커피가 맛있다고 여겨지는 것은 그만큼 커피재료를 신선하게 유지했기 때문이라 볼 수 있다.

바리스타는 예술이고 과학이다. 루소의 경영철학이라고 하는 7가지의 글이 눈에 보였다.

하지만 커피를 추출하면서 훌륭한 바리스터 실력이 아니더라도 커피를 추출하는 데에는 자신의 영감이 중요하다고 이장우 박사는 설명한다. 홈바리스터는 자신의 입맛에 맞는 커피를 뽑는 것이지 누군가에게 판매하기 위해서 커피를 뽑는 것이 아니기 때문이란다.

루소에서 판매하고 있는 드립백 커피에 대해서 드립하는 방법이 소개되었다. 드립백 커피는 일반적으로 원두를 갈아서 핸드드립하는 것을 쉽게 할 수 있는 제품이다.

특별한 드리퍼가 따로 없어도 컵 하나와 뜨거운 물만으로도 원두커피의 맛을 느낄 수 있는 것이 드립백 커피의 특징이다. 루소의 제품은 사용이 간편한데, 위부분을 잘라서 컵에 끼워놓으면 된다.

드립백 커피역시 핸드드립 커피를 추출하는 방식과 같다. 처음 소량의 물을 부어 뜸을 들이고, 3번에 나누어 추출하는 방식이다.

루소의 드립백 커피에 대해 소개해보자면 먼저 루소 드립백 케냐, 드립백 예가체프, 드립백 클래식 블렌드, 그리고 시연한 제품인 드립백 매그 블렌드 등이 있다.
 
마지막으로 한번 더 루소의 핸드드립에 대해서 알아보면 다음과 같다.

드립백 커피를 집에서 즐기면서도 그동안 몰랐던 사실 두가지는 드립백 커피라 하더라도 우선 뜨거운 물로 뜸들이기를 해야 한다는 점이다. 그리고 드립백 커피를 마실때에는 적정량의 물을 따라서 커피 본연의 맛을 느낄 수가 있다는 점은 이번 커피클래스에서 얻은 작은 소득이라 할 만하겠다.

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