10월의 쌀쌀한 날씨가 찾아왔다. 환절기에는 영양보충도 필요한 때이고 보니 맛집을 찾는 횟수도 늘어날 수밖에 없을 때일 듯하다. 2015년은 요리하는 남자가 대세라는 얘기들이 많은데, TV에서도 요리 프로그램들을 많이 접할 수 있는 것을 보면 대세인 듯 하기는 하다.

 

추석도 지나고 영양보충으로 갈비찜을 시도해 보기로 했다. 요즘 핫한 프로그램 중 하나가 tvN의 '집밥 백선생'이라는 프로그램인데, 백종원이 윤상, 김구라, 윤박, 송재림 4명의 제자에게 레시피를 알려주는 프로그램이다. 눈길을 끄는 이유는 음식에 대한 레시피가 생각했던 것과는 달리 간단하다는 점이 사로잡는다.

 

백종원의 갈비찜 레시피는 어떤 맛일까 시도해 봤다. 흔히 고기찜 요리는 어렵고 힘들다는 생각을 미리 하게 되는게 일반적인 사람들의 경우가 아닐까 싶기도 하다. 오랜시간을 조리해야 하고, 특히 양념장을 어떻게 만드는 것인지 난해하게 여겨지는 게 바로 찜요리가 아닐까 하다.

 

의외로 간단하다. 고기용 만능간장 소스만 있으면 되기 때문이다. 예전같았으면 시도조차 해보지 않았을 갈비찜을 직접 만들어봤다는 게 신기할 정도다.

 

누가봐도 갈비의 비주얼은 침 넘어가는 소리부터 들리기 마련일거다. 적당한 크기로 정육점에서 구입해온 갈비를 물에 손질하는 것이 가장 첫번째 할 일이다. 기름기를 싫어하는 분들이라면 물로 씻어내면서 상당부분 붙어있는 지반 부분을 떼어내 손질하는 분들도 많을 건데, 중요한 건 충분히 이물질을 제거하는 작업이 따라야 한다.

 

우선 깨끗한 물로 갈비를 간단하게 씻어내 준다. 찜으로 사용하기 위해서는 핏물제거를 위해 오랫동안 물에 재어놓기 보다는 찬물에 이물질과 뼛가루를 깨끗하게 제어하는 정도로 손질을 끝마치는 게 좋을 듯해 보인다. 하지만 찜이 아닌 탕을 만들 경우에는 핏물을 확실하게 제거하기 위해서 장시간 물에 재워 놓아서 완전히 핏물을 제거하는 게 좋다.

 

tvN '집밥 백선생'에서 백종원이 알려주는 고기용 만능소스의 비율은 간단하다.

<<간장 2컵, 물 2컵, 맛술 1컵, 설탕 1컵>>

즉 2211 비율로 섞어주면 된다. 다음으로 들어가게 되는 재료들은 맛의 향기와 풍미를 높여주는 재료들이이다.

<<간마늘 반컵, 다진생강 한숟갈, 파 1컵>>

팁하나는 파는 많이 넣으면 좋다는 점이다. 1컵이지만 1반 반을 집어넣어도 무방하다. 하지만 그렇다고 죽처럼 많이 넣게 되면 오히려 쓴맛이 날 수도 있을 듯하다.

 

또 하나의 팁을 얘기해 보자면 굳이 설탕을 넣지 않아도 된다. 단맛을 낼 수 있는 재료로 대치해도 되는데, 올리고당이나 배 등의 과일을 갈아서 즙을 내어 넣어줘도 된다. 단맛의 농도를 조절해서 설탕을 줄이고 건강식으로 소스를 만들어놓는 게도 좋다.

 

간편하게 갈비찜을 하기 위해서 손이 많이 가는 과일을 갈고 즙을 내는 것보다 설탕 하나로 만능소스를 준비해봤다.

 

본격적으로 요리를 위해서 손질한 갈비에 고기용 만능간장을 넣었다. 중요한 POINT는 만능간장을 고기가 약간 덮히지 않을 정도의 양을 넣어준다는 점이다. 그리고 나머지는 물을 집어넣으면 된다. 위의 사진은 물을 희석해서 고기가 완전히 소스에 잠겨있는 모습이다.

 

열을 가열해서 원래 만능간장 양으로 물이 줄어들 때까지 가열한다. 물을 집어넣기 전의 양으로 물을 졸인다고 보면 된다. 갈비찜은 집에서 하면 그리 맛이 나지 않는다는 말들을 많이 하는데, 2가지 팁이 있다. 하나는 갈비찜의 최종 물조절에 있다. 두번째는 갈비를 충분히 졸이지 않았다는 데에서 오는 맛의 차이다.

 

갈비가 질긴 이유는 그만큼 짧은 시간에 갈비를 조리했기 때문이다. 때문에 질긴 식감이 든다면 물을 넣고 계속 끓이면 된다.

 

만능간장과 물을 넣고 갈비를 끓이고 있는 과정에서 이제 부재료로 들어갈 야채들을 손질해 놓는다. 무우와 당근, 양파, 파, 송이버섯 등등 갈비찜에 들어갈 부재료들을 손질한다. 일반적으로 갈비찜을 집에서 할때, 이들 부재료들을 처음부터 갈비와 한데 넣고 끓이는 경우가 있는데, 그렇게 되면 야채들의 식감이 완전히 죽게 돼 맛이 없어지게 된다.

 

부재료들을 손질할 때에는 대체로 갈비찜이라는 점을 염두해 두고 손질한다. 예를 들어 갈비의 크기가 크다면 거기에 맞게 부재료들도 큼직하게 썰어놓거나 손질해 둔다. 하지만 고기가 작은 탕을 끓일 때 넣은 부재료는 어떨까? 고기가 작기에 부재료들도 채썰기를 하거나 작게 해서 넣는다.

 

잡채에 들어가는 야채들의 모양새를 생각하면 쉽게 이해할 수 있을 듯하다. 주 메인요리인 잡채의 모양새에 맞춰서 부재료들도 길쭉하고 얆게 썰어서 볶아주면 된다.

 

갈비찜에 들어갈 부재료들이니 무우의 크기도 큼직하게, 양파도 큼직, 양파도 듬성듬성, 대파도 큼지막하게 썰어서 재료들을 준비해 둔다. 무우와 당근은 적당한 크기로 썰어놓는데, 모서리 부분은 정리해 두는게 좋다. 끓으면서 나중에 모서리가 물러져 지저분한 찜 형태를 만드는 요인이 될 수도 있으니 둥그스름하게 손질해 두는 것이 좋다. 물론 보기에도 좋으니까 말이다.

 

갈비찜은 역시 시간이 많이 소요된다. 고기를 끓이는 데만도 시간이 오래걸리니 말이다. 한시간여 정도 끓여서 원래의 만든간장소스 양으로 찜 국물이 줄어들었다. 오래 끓였으니 물론 고기도 연해졌다. 헌데 한가지 문제가 있을 듯하다.

 

건강을 생각하는 주부들이라면 갈비찜에 녹아있는 기름기를 그냥 지나치지는 못할 듯하다. 가족이 먹는 것이니 여간 신경이 쓰인다. 더군다나 소고기 기름이니 더더욱 걷어냈으면 하는 마음이 들 듯하다. 간단한 방법이 있다. 1차로 만능간장만을 넣어서 끓인 후에 물을 적당하게 넣고 갈비찜을 냉장고에 넣어둔다. 30여분만 넣어두게 되면 물위에 기름이 굳어지는 것을 볼 수 있다.

 

간단하게 기름을 제거하고 다시 끓인다.

 

헌데 이제부터는 그냥 끓이기보다는 부재료들을 넣으면서 본격적으로 갈비찜을 만들어보는 순서다. 부재료들은 늦게 익는 것부터 쉽게 익는 재료들 순서로 시간텀을 두고 투입한다.

 

무우는 장시간 끓여야 하는 부재료 중 하나다. 때문에 물을 넣은 상태에서 무를 집어넣고 30여분을 더 끓인다. 물 양은 1차에 물 4컵을 넣고 끓였다면 무를 집어넣었을 때는 절반인 두컵 가량으로 줄여서 희석해서 넣는다. 역시 소스의 양이 가장 처음에 갈비와 혼합했을 때의 양으로 줄어들만큼 가열해서 졸인다.

 

갈비에 무를 집어넣는게 이상하게 생각될 수도 있겠는데, 의외로 단백하고 시원스러운 맛을 낸다. 갈비가 고기이기 때문에 다소 텁텁한 맛이 날 수 있기도 한데, 무를 넣음으로써 갈비찜 소스가 단백한 맛이 살아난다.

 

물이 졸아서 무가 익었을 때에는 다음 부재료인 당근과 새송이 등의 부재료를 넣고 계속해서 끓인다. 무보다는 2군에 집어넣은 부재료들은 익는 시간이 많이 걸리지 않는다. 때문에 물이 많이 졸았다면 약간만 희석하는게 좋을 듯하다.

 

아니면 무가 익을 때쯤에 2군 부재료들을 집어넣어 함께 버물려 익혀도 된다.

 

갈비찜이 이로써 완성됐다. 마지막 신의 한수가 남았다. 보기좋은 음식이 맛도 좋다는 말이 결코 허언은 아니다. 사람의 눈을 현혹시키는 마지막 신의 한수는 바로 양파와 대파, 청고추와 홍고추를 넣는 방법이다.

 

이들 부재료들은 익는 속도가 빠르다. 대파는 1~2분만 끓여도 익는데, 많이 끓이게 되면 오히려 지저분해지는 재료들이다.

 

2군 양채들을 넣고 완성된 갈비찜 불의 세기를 작게 놓고 마지막 3군에 들어가는 부재료들을 넣고 1~2분 가량만 끓인다. 다시 말해서 예열로만 조리한다는 얘기다.

 

먹음직한 갈비찜이 완성됐다. 맛은 어떨까?

 

 

tvN의 '집밥 백선생'에서 알려주었던 만능간장으로 만든 갈비찜의 맛은 의외로 정통 갈비찜의 맛이었다는 가족들의 평가를 받았다.

 

예전에는 생각하지도 못했던 요리가 갈비찜이었는데, 생각처럼 복잡하지가 않은 레시피였다. 단지 시간이 오래 걸린다는 점만 빼고는 말이다. 적어도 2시간 이상을 끓여야 쫄깃하고 연한 갈비찜을 집에서도 맛볼 수 있는 것이니 한번 시도해 볼만한 레시피였다. 재료를 손질하는 것도 그다지 복잡하지 않았다.

 

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Posted by 뷰티살롱

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