백종원의 골목식당, 경영과 음식에 대한 기본이 필요한 식당들

 

SBS의 먹자골목 살리기 심폐소생 프로젝트라 할만한 '백종원의 골목식당'이 성내동 만화거리 되살리기 편이 진행되고 있다. 10월 24일에 방송된 성내동 만화거리에 위치한 음식점들을 둘러보며 해결해야 할 점들을 면밀하게 살펴보고 음식점 사장들과의 면담이 주를 이룬 백종원의 모습이 보여졌다.

 

TV에서 먹방이라는 분야가 시청자들에게 상당한 인기 프로그램으로 자리한 것은 꽤나 오랜 시간이 흘렀다. 나영석PD가 시도했던 tvN의 '삼시세끼' 역시 대표적인 일상속 음식 프로그램이라 할만했지만 먹방의 본 그라운드는 전문성을 갖춘 요리사들이 출연하는 '사대천왕'이나 혹은 '냉장고를 부탁해', '한식대첩', '집밥 백선생' 등등을 꼽을 수 있겠다.

 

시청자들이 왜 그토록 먹방에 열광하게 된 것일까?

 

옛날 어르신들이 말하는 것처럼 배곪고 안먹던 시절에 대한 향수라고 해야 할까? 아니면 다른 무엇이 마음을 이끌게 된 것일까?

 

따지고 보면 먹거리에 대한 관심은 단기간에 있었던 것이 아니라 여겨진다. 단지 정보를 수시로 공유할 수 있는 SNS의 등장과 인터넷, 방송 등을 손쉽게 접할 수 있게 되고 콘텐츠를 활용할 수 있는 시대가 됐기 때문에 다른 사람들이 평가한 것들을 쉽게 손에 넣을 수 있기 때문이기도 하다 여겨진다. 과거에는 주변에 알고 지내는 사람들 혹은 그 지역에 오랫동안 살고 있던 사람들에 의해서 정보를 나눴지만, 현대는 각종 커뮤니티를 통해서 어느 가계가 맛이 없고있고를 쉽게 알수 있기 때문이다.

 

맛있는 음식을 먹고 싶어하는 것은 인간의 욕망 중 하나다.

 

SBS에서 방송되는 '백종원의 골목식당'은 여러 지역을 새롭게 재단장해 성공시켜 나가는 과정을 보여지기도 하지만, 초기에 상권을 살리는 과정에선 눈살을 찌푸리게 하기도 한다. 흔히 말해서 '저렇게 음식장사를 해도 괜찮은 것인가'하는 짜증이 나기도 하고, 화를 불러 일으키기도 한다.

 

거리에서 파는 음식에 대한 부정적 시각이 그대로 보여지는 것 또한 백종원의 '골목식당'이라 할만하다.

 

재료에 대한 보관에서부터 판매하는 과정, 그리고 음식에 대한 시식을 접하는 일반 손님들의 반응 등등을 놓고 본다면 성공할 수 없는 가계들이 과반수를 차지하기도 한다.

 

일반인들이 음식점에서 가장 많은 불편함을 느낄 때가 언제일까?

 

무엇보다 음식에 대한 맛에 있다. 맛이 있고 없고가 그 집에 다시 오게 할 수도 있고 두번다시 발길을 하지 않게 만든다. 굳이 맛이 없는 음식점들을 찾아가 돈을 지불하면서 사먹을 이유가 있을까?

 

특색이 있고 개성이 있다는 점은 좋은 점이다. 하지만 평가를 받는다는 점에서 음식점이란 곳은 사장 개인의 평가가 중요한 것이 아니라 찾아오는 손님의 입맛을 저격해야 옳다. 저격에 성공했다면 개성을 살리고 음식점만의 특색을 살려야 그 절차가 맞다 할 수 있다.

 

그럼에도 '백종원의 골목식당'에서 보여지는 대다수의 음식점들은 손님의 입맛이 아닌 음식점 사장의 개성만을 고집하는 모습들이 많이 보여진다. 손님은 나몰라라 하는 음식점들이 과연 성공할 수 있겠는가 말이다.

 

물론 방송이라는 점에서 100% 보여지는 것과 다를 수도 있다. 오디션 프로그램이었던 '슈퍼스타K'는 매 시즌마다 '악마의 편집'이란 단어가 빠지질 않았고, 자연스레 도전자들에 대한 심사평이나 울고 웃는 모습들은 악마의 편집의 영향으로 화제를 만들어 놓기도 했었다.

 

음식점 되살리기 프로그램인 '백종원의 골목식당' 역시 이런 편집의 심하게 들어가 있다 여겨지기도 한다.

 

하지만 특정 거리나 지역의 음식점 상권을 살리는 과정에서 보여지는 음식점 사장들의 모습은 짜증을 넘어서는 흥분을 일으키게 만들기도 한다. 소위 말해서 '돈이 많아 쓸데 없어서 음식점을 낸 건가?'라는 평가을 낼정도의 눈살을 찌푸리게 만드는 장면들도 꽤나 많다.

 

무엇보다 의욕과 계획은 있지만 기본이 전무한 음식점들이 태반이라 여겨지기도 하다. 사람이 먹는 음식에는 정성이 들어가야 한다. 어떤 재료를 써야 하고 보관을 어떻게 해야 할 것인지에 대한 기본이 없이 음식점을 한다는 것이 옳은 것인지, 혹은 가계를 오픈했다 하더라도 성공하지 못하는 것은 당연하다.

 

백종원, 조보아, 김성주가 진행하는 성내동 만화거리 편에서 '백종원의 골목식당'은 퓨전파스타 집과 맥주피자집, 국수집을 찾으며 해결해야 하는 솔루션들을 찾는 모습이었다. 피자 두판을 손님이 주문하는데 걸리는 시간은 무려 한시간 가량이 지났다는 것을 보면서 놀라지 않을 수 없었다.

 

특화거리이다 보니 어느정도의 시간적 여유가 있는 일반인들이 많이 찾을 거란 생각이 들기도 하지만, 시간적인 제약이 많은 회사원들이었다면 어땠을까 하는 생각을 해봤다. 한시간 가량이 점심시간인 회사원들에게 점심 식사시간은 장시간 자리에서 버티며 음식을 기다리지는 못할 것이다. '빨리빨리'라는 음식문화가 있듯이 음식점에서 오래 기다릴 수 있는 손님이 과연 얼마나 될까 싶기도 했다. 솔직히 개인적으로 결정한다면 20여분이 지나도 음식이 준비되지 않는다면 그대로 나간다는 게 개인적 의견이기도 하다.

 

또 다른 음식점인 국수집에서 육수를 우려내는 과정에서 멸치에 대한 백종원의 설명을 듣고 있는 사장의 모습이란 아마추어가 아닌가 싶기도 해 보였다. 전문 음식점이 아닌 가정집에서도 멸치를 다듬어 멸치똥이나 머리를 제거하는 게 다반사일 터인데, 손님에게 돈을 받는 음식점에서 그런 용도조차도 모른다는 건 정성이 그만큼 부족하다는 걸 의미하는게 아닐까?

 

'일단 식당을 오픈하고 나중에 생각하자?'

 

백종원의 골목식당을 시청하노라면 손님이 찾지 않는 건 어쩌면 당연하다 여겨지기도 하다.

 

음식 방송을 통해 프랜차이즈 사업가인 백종원은 방송인으로 확고한 자리를 잡고 있다. '집밥 백선생', '한식대첩', '3대천왕' 등등 백종원이 출연한 음식관련 프로그램은 인기를 끌었고, 화제를 불러일으키기도 했다.

 

'골목식당'이란 방송에서 백종원은 음식점 사장들에게 쓴소리를 거침없이 쏟아내기도 하는데, 대다수는 음식점으로써의 기본에 대한 소리들이 많다. 재료를 어떻게 보관할 것인지, 혹은 어떻게 식재료를 요리해야 궁합이 맞는지에 대해서도 전수하는 모습을 보였고, 특히 식당을 운영하는 방식에 대해서도 이야기를 해주는 모습도 많았다.

 

음식점에서 '손님은 왕이다'라는 말이 있듯이 손님의 취향과 입맛에 맞춰야 성공할 수 있는 것이지 주인의 마음대로 음식맛을 맞춘다면 손님을 발길을 잡을 수 있을까? 물론 손님 또한 음식점에서는 그에 맞는 예의를 찾아야 하는 것은 당연하다.

'백종원의 골목식당'이라는 프로그램을 시청하고 있노라면 먹방이라는 재미를 찾기보다는 '성공하는 음식점들의 장점'을 생각하지 않을 수 없다. 음식점을 오픈한다고 해서 모두가 성공하는 것은 아니고, 특색있는 음식이라 해서 모두가 성공할 수 있는 것은 아니다.

 

이탈리아 현지인들로 구성된 맛 평가단이 퓨전 파스타 집을 찾았던 장면에서 한국사람들과의 차이점이 보였다. 맛 평가단이라 하지만 파스타의 본고장인 이탈리아 사람들은 평가에 대해서 냉혹한 모습이었다. 맛이 없고 이상하다고 여기면 여지없이 들고 있는 포크를 내려놓을 만큼 냉정한 모습이었다. 하지만 진행자들이 이야기 한 것처럼 한국사람들은 어느정도의 맛이 이상하더라도 계속해서 젓가락질을 하기도 한다. 그만큼 사람들과의 인정이라는 부분에 대해선 한국사람들이 갑일 수도 있겠다.

 

음식점은 누구한 할 수 있는 것이 아니라 철저한 준비가 돼 있어야만 성공할 수 있는 외식사업이라 할만하다. 시장에 대한 분석, 얼마만큼의 손님들이 찾을 것인지에 대한 상권분석이 1차적으로 따라야 하고, 가장 중요한 것은 음식에 대한 맛을 내는 것이다.

 

맛이 있는 음식점들이라면 아무리 멀리 떨어져 있어서 사람들의 입소문만으로도 발길이 끓이지 않는 곳들도 많다.

 

그리고 음식에 대한 열정이 추가돼야 할 듯하다. 특별한 방법으로 음식점 고유의 레시피를 개발해내 대중적인 입맛으로 만들어나가는 것이 필요하다는 얘기다. 여기에서 빼놓을 수 없는 단어가 대중적이란 단어가 아닐까. 개성있는 맛이 중요한 것이 아닌 대중적인 개성적인 맛이 필요하겠다.

 

백종원은 국수집에서 멸치를 이용해 식재료를 아끼는 레시피를 주인에게 전수해 주었는데, 멸치를 이용한 김밥이 그것이라 할만하다. 육수를 우려내기 위해 쓴 멸치를 김밥에 넣어 색다른 맛을 만들어내는 방법으로 식재료값을 아끼는 방법을 전수했는데, 김밥이라는 일반적인 음식안에 멸치를 넣음으로써 새로운 맛을 재탄생시킴 셈이다.

 

 

골목식당 거리를 재생시키는 SBS의 '백종원의 골목식당-성내동 만화거리 편'이 어떤 모습으로 변화될지 기대해 본다.
POOQ(www.pooq.co.kr)을 통해서 다시보기로 백종원의 골목식당 37회를 시청할 수 있으니 참고하기를 바란다.